くるり

時々、着物な和の暮らし

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2016/3/1
料理家・中村美穂さんの「ときどき、和のある暮らしの料理」

春野菜がそろったら





春を感じる食材がお店にならびはじめると、まだまだ寒の戻る頃とはいえ、
確実に季節がうつろっているのを感じわくわくと心躍るものです。

春のはじめに出まわる野菜や山菜は、独特のえぐみや、ほろ苦さがあり、子どもの頃はその美味しさがまったくわからなかったものですが、大人になるにつれ、その味わいに、しみじみと春の訪れを感じられるように...。



そんな、春野菜や春の山菜が手に入ったら、この季節にしか味わえない、シンプルなお料理で、春の味を満喫していただけたらいいな...と思います。
そんなわけで、今月ご紹介するのは、かんたんな春レシピを二品。



春の訪れといって、私がまっさきに思い浮かべるものはふきのとう。
いつもの散歩道に、ふきのとうが自生する場所があり、落ち葉のかげから、こっそりと若緑色の花茎が顔をのぞかせているのをみつけると、どんなに寒くても、春の到来に嬉しくなり、摘んで帰ります。

そんなふきのとうは、からりと揚げて天ぷらにしたり、ふきのとう味噌に仕上げたり...。

ここでは、簡単に作れるふきのとう味噌の作り方をご紹介します。
のちほど、このふきのとう味噌を和のソースにして、春野菜をおいしくいただくお料理をご提案します。



ふきのとう味噌


【材料】

・ふきのとう・・・約100g

〈合わせ調味料〉
・味噌・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
・酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
・本みりん・・・・・・・・・・・・・大さじ2
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ1

・ごま油・・・・・・・・・・・・・・大さじ1

・醤油麹 (つけだれ用)・・・・・・・・・適宜

【作り方】

  • ふきのとうはきれいに洗い、熱湯でさっと茹で、粗く刻む。
  • 小さめのフライパンにごま油をあたため、1のふきのとうを加えてよく炒める。さらに、合わせ調味料を加えて軽く煮詰める。


...さて。それではふきのとう味噌ができあがったところで、春野菜をたっぷりと使った、蒸籠蒸しのお料理を作ってみましょう。

蒸籠に、色とりどりに美しく詰めて蒸し上げるだけというシンプルなレシピながら、蒸籠ごとテーブルの真ん中におくことで、一気に春気分が盛り上がります。



春野菜の蒸籠蒸し


【材料】

・鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・小1枚

・塩麹・・・・・・・・・・・鶏肉の重量の10%
・にんにくのすりおろし・・・・・・・小さじ1
・黒こしょう・・・・・・・・・・・・・・適宜

・新じゃが・・・・・・・・・・・・・・・2個
・新玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・1個
・れんこん・・・・・・・・・・・・・・小1節
・ゆで筍・・・・・・・・・・・・・・小1/2個
・芽キャベツ・・・・・・・・・・・・・・2個
・カブ・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
・こごみ・・・・・・・・・・・・・・・・4本
・サボイキャベツ(または春キャベツ)・・1~2枚

【作り方】

  • 鶏もも肉はひと口大に切る。塩麹、にんにくのすりおろし、黒こしょうをまぶし、1時間ほど漬けて下味をつけておく。
  • 野菜はそれぞれ、食べやすい大きさに切る。
  • 蒸籠にキャベツの葉を敷き詰め、1の鶏肉と2の野菜を色どりよくならべる。
  • 3を20分ほど蒸す。


蒸籠に材料をならべたら、あとは蒸すだけ。

...そんな、ごくシンプルなレシピとは裏腹に、鶏肉のほどよい塩加減と、春野菜の素材そのものの甘みやほろ苦さが調和して、季節感を存分に味わえる、贅沢なひと品が完成します。

蒸し上がった蒸籠の蓋をあけると、白く、ほわりと浮かび上がる湯気のなかから、春の香りとともに、しんなり、くったりと旨味の増した春野菜と鶏肉が おいしそうな顔をのぞかせます。

まるで、春の畑のような風情です。



このまま、大きな蒸籠をテーブルの主役にしても、もちろん素敵です。ここでは、小さな蒸籠を器がわりに、個々に盛りつけてみました。

ふきのとう味噌大さじ1に対して、醤油麹を小さじ1の割合で混ぜ合わせ和風味のソースを作り、つけだれにします。

このつけだれと春野菜、そしてあっさりとした鶏肉の相性が絶妙で、ほろ苦な、和製バーニャカウダのような味わいに...。

旬の時期しか味わえない食材だからこそ、なるべく、素材そのものの味わいを、シンプルに愉しみたいものです。

絵になるひと皿で、目にもおいしく季節を味わえたらいいですね。早春の食卓にいかがでしょうか。



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中村美穂
イラストレーター / 料理家

広告や雑誌を中心にイラストレーターとして、また、自宅で料理教室を開催し料理家としても活躍。
著書に『誰か来る日のための素敵な盛りつけはセンスよりコツ』 (講談社)。
趣味はカメラ。愛犬と一緒に、季節を感じる散歩をするのが好き。
『週末、ことこと。』
http://mihodays.exblog.jp/